Mantecados de Gran Canaria

Mantecados

Cuando era pequeño e iba al colegio Galicia en la Isleta, una de mis rutas me llevaba por delante del colegio José Antonio Primo de Rivera, que era al que iba mi hermana porque era solo para portadoras de potorro y enfrente del mismo estaba la PISCINA, una piscina que yo conocí ya abandonada y en la que después, en el mismo solar, construyeron un deportivo. Al lado de la piscina había una fabrica de mantecados, en el bajo de una casa y de aquella empresa y su horno salía un aroma que yo asocio con la niñez. Cuando tenían la puerta abierta, les dabas unas pesetas y ellos te daban unos cuantos mantecados y yo me encochinaba, para mí ese era el momentazo del día, vamos, que me corría de puro gusto con aquellos mantecados. El progreso barrió la fábrica, que también hacía unas tortas como de aceite que algún día investigaré y jamás de los jamases volví a saber de mantecados como aquellos, que están grabados a fuego en mi código genético. Hace año y pico, regresando de Gran Canaria a los Países Bajos tras las vacaciones navideñas, compré una caja de mantecados en una de las tiendas de la zona insegura del aeropuerto y cuando los probé, el recuerdo de aquellos mantecados volvió a mi cabezón de papagüevo. He estado catorce meses haciendo una infinidad de pruebas en base a los ingredientes que tenían los mantecados que me compré y multitud de recetas que me han pasado y he visto de los auténticos mantecados de Gran Canaria. Por descontado, los míos no son los auténticos pero son de sabor idénticos a los de aquella fábrica que había junto a la Piscina. En estos catorce meses he probado diferentes proporciones de manteca, harina y azúcar, he probado a tostar la harina en múltiples grados, he probado diferentes temperaturas en el horno, con aire, sin aire y tras éxitos y una ingente cantidad de fracasos, llegué a la receta de estos mantecados de Gran Canaria, sencillos de hacer y que no parecen gustar a nadie más, ya que a todo el que le ofrezco alguno, me lo agradece pero no repite, ya que no los disfrutaron de niños. En los Países Bajos conseguir manteca de cerdo es difícil y al principio de las pruebas incluso compré más de un kilo de grasa de estómago de cerdo y preparé mi propia manteca. Finalmente he optado por traerla de España y si la consigo, siempre elijo manteca de cerdo ibérico. Esta receta, de tres ingredientes, sigue la proporción 1-1-2, se puede preparar la cantidad que quieras siempre que respetes esa regla. Yo hago unos siete con las cantidades de la receta y me obligo a no comer más de uno por día con lo que me duran una semana.

Los ingredientes: 70 g de manteca de cerdo, 70 g de azúcar, 140 g de harina.

La implementación: Encendemos el horno a 180 grados con aire caliente. Para preparar los mantecados yo no me ayudo de nada que no sean mis manos y un bol. Se hacen en un momento y como la manteca se derrite fácilmente, procuro no sacarla de la nevera hasta que no la voy a usar y según tengo la bandeja con los mantecados, los horneo. Ponemos en el bol la manteca, el azúcar y la harina y lo mezclamos con la mano un poco. En un minuto o menos tenéis una masa que seguramente tiene partes pegajosas por culpa de la manteca de cerdo.

Uso un molde circular y por precisión matemática, tomo unos cuarenta gramos de masa y pongo el molde sobre una bandeja que he recubierto con papel de hornear, pongo la masa en su interior y aplasto hasta darle la forma, pero sin perder mucho tiempo para que el calor de la mano no derrita la bandeja. Cuando los tengo todos hechos (aquellos más espabilados deducirán que 70 + 70 + 140 y finalmente dividido por 40 es lo que da la cantidad de 7 mantecados), pongo la bandeja en la parte baja del horno durante quince minutos. Según acaba el horneado la saco y los dejo enfriar sobre la bandeja. Aguantan una semana en un envase sin aire, si eres capaz de controlar tus instintos y de sabor, son fabulosos. Todo un dulce mágico hecho solo con tres ingredientes.

Quesadillas con carne de vaca

Quesadillas con carne de vaca

Uno de los descubrimientos del año pasado fue la receta de hoy, una que se prepara en un rato no muy largo y que es un pecado mortal. Por lo que he visto, está muy sintonizada a los gustos de los hombres y parece que no acaba de cuajar con las mujeres. Supongo que es porque a nosotros lo de la grasa y el queso chorreando como que nos mola un montón y comer con las manos no es un problema y vosotras resulta que sois algo más finas. La receta del relleno se puede utilizar en otros platos y tarde o temprano veréis por aquí alguna. La única dificultad está en conseguir unas tortillas del tamaño adecuado, de unos quince centímetros de largo. En mi caso, compro unas hechas con harina de maíz y que me mandan recién hechas desde una tienda en un país cercano y vale la pena todo el esfuerzo porque son de fábula. Las cantidades son para cuatro julays, aunque yo añadiría una ensalada para redondear un poco.

Los ingredientes: 500 g de carne de vaca picada, cuatro tortillas de 15 cm de diámetro, media cebolla picadita, 2 dientes de ajo picados, 65 g de azúcar morena, media taza de ketchup, 2 cucharadas de mostaza, 1 cucharada de pimentón (si lo quieres picante, ya sabes cual elegir y si no, media y media o pimentón dulce), 1 taza de queso rallado, del que ya venden mezclado en los supermercados para platos de pasta, 1 taza de queso rallado holandés, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

La implementación: En una sartén a fuego medio ponemos el aceite y comenzamos pochando la cebolla picada, unos cinco minutos y removiendo con frecuencia. Después añadimos el ajo picado y removemos un minuto y continuamos poniendo la carne picada y cocinamos durante unos seis minutos, removiendo de cuando en cuando. Pasado ese tiempo no debería quedar carne cruda. Se saca y se quita la grasa. Volvemos a poner al fuego, se añade el ketchup, el azúcar moreno, la mostaza, el pimientón, le ponemos sal y pimienta, mezclamos todo bien y cocinamos cinco minutos más. Con esto ya tenemos el relleno, que igual que lo usamos en esta receta puede valer para rellenar pimientos o acompañar platos de pasta. Reservamos en un bol para seguir con la sartén.

A fuego fuerte, ponemos una tortilla en la misma, echamos encima la mitad del relleno, se cubre esto con media taza de cada uno de los quesos y lo completamos poniendo otra tortilla encima, cubriéndolo como si fuera un emparedado. Lo dejamos un par de minutos y le damos la vuelta y lo cocinamos otros dos minutos por el otro lado.

Se saca, se corta en cuartos y se sirve. Recién hecho es algo increíble, con la mezcla de sabores del azúcar, el ketchup, el pimentón, los quesos y la carne. De fábula.

Pan de suero de mantequilla

Pan de molde con suero de mantequillaEn mi nevera hay siempre un brik de suero de mantequilla que uso para hacer las épicas y legendarias Magdalenas, en las que he substituido la leche por suero de leche y también me hago Pannenkoeken para desayunar los domingos. Pese a esto, raramente consumo el litro que compro y como me da pena tirarlo y definitivamente no me gusta beberlo, me dediqué a probar diferentes recetas de pan con este producto y al final he conseguido la que es más que probable que sea la definitiva. Es una receta bastante líquida y que yo hago con la panificadora y desconozco si se puede hacer a mano pero lo dudo. Lo más complicado fue adaptar las cantidades a gramos porque originalmente estaban en tazas americanas y cucharadas y cucharaditas pero por si acaso y por si los pesos de los productos dependen de la marca o la ubicación geográfica, pondré ambos valores y que algún Dios reparta suerte. El pan es fácil de preparar y está delicioso. Congela muy bien, una vez cortado en rebanadas y hasta sirve para preparar Tostadas francesas. La receta es para un pan de unos 750 gramos.

Los ingredientes: 175 g (3/4 de taza) de suero de mantequilla que conviene agitar antes de usar, 125 g (1/2 taza) de agua, 60 g (3 cucharadas) de miel y 10 g (1 cucharada) de mantequilla derretida, 420 g (3 tazas) de harina normal, no hay necesidad de usar harina de fuerza, 7 g (2 cucharaditas) de levadura instantánea y 10 g (1 1/2 cucharaditas) de sal.

La implementación: En el recipiente de la panificadora, ponemos todos los ingredientes en el orden sugerido, con los líquidos primero y luego los sólidos. Elegimos el programa de pan normal y para el grado de tueste lo mejor es ponerlo a claro o medio porque con tueste oscuro el pan se quema demasiado. Esto no tiene más ciencia, unas horas más tarde tienes una hogaza de pan de molde increíble y que está muy sabrosa.

Crema de calabaza asada

Crema de calabaza asada

Hace unos años, la última de las secretarias que quedaba en mi oficina me pasó una receta de crema de calabaza que no podía dejar de hacer tras yo quejarme que por más que probaba recetas, todas me parecían sosas. Decidí darle una oportunidad y se convirtió en la única crema de calabaza que preparo. Se tardan unas dos horas y no sigue las normas convencionales porque comienzas horneando la calabaza pero merece la pena. Las cantidades que vienen a continuación es para hacer una crema para ocho personas. Congela muy bien con lo que una vez se ha enfriado, pongo porciones en bolsas en el congelador y básicamente tengo para una cena cada semana durante dos meses. El tipo de calabazas que yo prefiero son esas como la Ruperta y no la pelo, la meto en el horno cortada.

Ingredientes: 1,5 kg de calabaza sin las semillas y cortada en trozos grandes (sin pelarla), 125 ml de sirope de arce, 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto), sal, 2 cebollas picadas, 1 puerro limpio y cortado en anillos, 3 dientes de ajo picaditos, 1 rama de apio nabo picada, 250 ml de Jerez (o eso que en Europa llaman sherry), 2 litros de caldo de pollo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 40g de mantequilla, 1 hoja de laurel, 175 g de beicon cortado en trocitos pequeños, media cucharadita de canela y pimienta molida. Para añadir al servir, cuatro lonchas de beicon y un poco de sirope de arce.

La implementación: Comenzamos calentando el horno a doscientos grados sin aire. Cortamos la (o las) calabaza(s) en trozos grandes y los ponemos en la bandeja del horno. Los pintamos con dos cucharadas de aceite de oliva y espolvoreamos el pimentón por encima y le ponemos también un toque de sal. Lo horneamos durante una hora. Después de ese tiempo, sacamos la bandeja y pintamos los trozos de calabaza con el sirope de arce y lo volvemos a meter en el horno cinco minutos más. En paralelo se pueden preparar los dos litros de caldo de pollo.

Cuando la calabaza lleve unos cuarenta minutos en el horno ponemos un caldero grande a fuego medio-fuerte y echamos la mantequilla, las otras dos cucharadas de aceite de oliva, la hoja de laurel, el beicon cortadito en trozos, la cebolla, el apio nabo y el ajo picados, los anillos de puerro y lo cocinamos unos diez minutos mezclando con frecuencia. Después de diez minutos vamos a comenzar a echar el jerez poco a poco, mezclamos y esperamos a que se evapore el alcohol y seguimos echando. Cuando ya se nos va a acabar, la calabaza ya debería estar a punto de salir del horno o ya debería estar lista (se puede dejar en el horno apagado hasta que se vaya a usar). Se añade al caldero el chorro final de jerez, la calabaza asada, el caldo de pollo, la canela y algo de pimienta fresca y lo dejamos cocinando cinco minutos para que se mezclen los sabores. Sacamos la hoja de laurel y si hay algún trozo duro y grande de piel de calabaza, se quita.

Con la batidora o una de brazo lo convertimos en una crema. Dado que es una gran cantidad, en mi batidora lo hago en dos tandas y las pongo en el caldero que voy a usar para servir. Se prueba y si es necesario se ajusta el punto de sal y pimienta. Yo la hago un par de horas antes de servirla para que se quede reposando y se templen los sabores. Cuando ya la vas a servir, en un sartén pequeño ponemos las cuatro lonchas de beicon y lo freímos hasta que esté crocante. Lo ponemos en papel de cocina y antes de servir despedazamos las lonchas. En cada plato se pone crema, se echa por encima el beicon crocante y un chorro de sirope de arce. De sabor es épica y merece la pena tener pan para rebañar el plato.