Goi Cuon con salsa Nuoc cham – Rollitos frescos de primavera vietnamitas

La cocina vietnamita es uno de los grandes secretos del sureste de Asia. Todo el mundo alaba la tailandesa (merecidamente) e ignora una cocina original y muy rica. A los vietnamitas les encantas los rollitos, tanto frescos como fritos. Para los frescos usan el papel de arroz, que es uno de los ingredientes que quizás no sea fácil de conseguir para preparar la receta de hoy y lo mismo puede que suceda con la salsa Hoisin y los vermicelli de arroz. Por lo demás, con un poco de preparación previa y teniéndolo todo listo, los rollitos se pueden hacer en la misma mesa mientras estáis comiendo. La cantidad de intredientes es para hacer unos quince, suficiente para cuatro personas.

Los ingredientes: 15 gambas, 300 g de panceta de cerdo (en un bloque), 200 g de vermicelli de arroz (bún), 15 piezas redondas de papel de arroz (banh trang), 1 lechuga, cilantro, hojas de menta, pepino, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharada de ajo picado, 5 cucharadas de salsa hoisin, 5 cucharadas del caldo en el que se cocina la panceta, 1 cucharada de mantequilla de maní, 1 cucharada de azúcar.

La implementación:Yo preparo con tiempo la panceta. Para ello, la pongo en un caldero pequeño cubierta con agua hirviendo y la cucharadita de sal y la hiervo durante veinticinco minutos. Cuando está lista, la saco para que se enfríe y reservo el caldo para la salsa en la que mojamos los rollitos de primavera. Después, lavamos, secamos y cortamos la lechuga, cortamos el pepino en láminas y cada una de ellas las cortamos por la mitad, cortamos las gambas por la mitad longitudinalmente y separamos las hojas de menta y cilantro.

En este caso y como los rollitos se hacen en el momento de servirlos, vamos a ponernos a hacer la salsa Nuoc cham. Ponemos un caldero pequeño a fuego no muy fuerte con el aceite vegetal. Echamos el ajo picadito y lo cocinamos hasta que empiece a tomar color. Añadimos la salsa hoisin, las cucharadas del caldo que obtuvimos al cocinar la panceta, la cucharada de mantequilla de maní y la de azúcar. Subimos un poco el fuego y removemos con mucha frecuencia hasta que hierve. Lo retiramos del fuego y la salsa ya está preparada.

Para hacer los rollitos necesitamos un recipiente en el que se puedan sumergir las hojas de papel de arroz durante unos segundos. Ponemos en el mismo agua tibia. Yo uso una sartén de 24 cm. Sumergimos una hoja en el agua durante un par de segundos, la escurrimos y la ponemos en la superficie en la que vamos a trabajar. Como un vídeo vale más que un texto, yo sugiero que os paséis por el buscador malvado y echéis un vistazo a un par de vídeos para ver el proceso que tratare de explicar). Ponemos en un lateral del papel, como a tres centímetros del borde un poco de lechuga y sobre la misma unas hojas de cilantro y menta, sobre esto un par de trocitos de pepino y unos pocos vemicelli. Al lado se pone una loncha (no muy gruesa por favor) de panceta y junto a ella dos mitades de las gambas, colocadas de forma que hacia arriba esté la zona por la que las cortasteis. Merece la pena comentar que si te pasas y pones demasiado, no habrá manera de cerrar el rollito.

Comenzamos a enrollar desde el extremo en el que está la lechuga, haciendo algo de presión. Cuando completemos la primera vuelta, plegamos los extremos. En la segunda vuelta deberían quedar visibles la panceta y las gambas y terminamos de enrollar. No hay más ciencia y los rollitos deberían quedar como los de la foto, en los que se pueden ver la panceta, las gambas, los fideos y la verdura. Parece complicado pero repito, viendo alguno de los vídeos que hay en el llutuve se le pilla el tranquilo en un instante. Para comer, los mojamos en la salsa Nuoc cham.

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