Hace unos días me entró antojo de comer risotto, ese delicioso arroz italiano que está para chuparse los dedos. No es un plato que prepare a menudo porque toma algo de tiempo y al contrario que otras cosas que cocinas casi sin darte cuenta, el risotto requiere mucha atención y pasarte cerca de cuarenta minutos junto a la cocina dale que te pego. Lo bueno es que cuando uno lo termina y se sienta a comer seguro que estará de rechupete y te olvidarás enseguida del tiempo empleado. El gran maestro Jamie Oliver explica muy bien como preparar risotto en sus libros y parte siempre de una receta básica que cocinamos siempre y a partir de cierto punto será cuando finalizaremos con la receta específica. La semana que viene pondré otra receta de risotto que tiene la primera parte en común con la de hoy. Algo que yo no sabía y que descubrí en su último libro es que puedes preparar la parte común y guardarla un par de días en la nevera. Esto es genial para cocinar risotto cuando te visitan amigos. Lo puedes hacer durante la mañana o el día anterior y solo tardarás unos diez minutos en acabar el plato.
Voy a dividir la preparación en dos etapas, con ingredientes y cocinado por separado. Comenzamos con la receta básica para risotto.
Los ingredientes para unas cuatro personas son: medio litro de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, una cucharada de mantequilla, una cebolla mediana, un par de ramitas de apio, 300 gramos de risotto y 125 ml de martini o vino blanco seco.
La implementacion: Como ya dije, cocinar risotto toma su tiempo y hay que estar continuamente removiendo, así que a tomárselo con calma. Pela la cebolla y pícala finamente. Pica también el apio y prepara el caldo de pollo. Si quieres guardarlo para terminar la receta más tarde entonces ten preparada una bandeja grande que tendrás que untar con un poco de aceite. Te puede valer la bandeja del horno. Pon en un sartén grande el aceite de oliva y la mantequilla y cocina la cebolla y el apio a fuego no muy fuerte durante unos quince minutos. Pasado ese tiempo la cebolla está borrachita y puedes añadir el risotto (no vale un arroz normal, búscalo en el supermercado o en tu tienda favorita) y pon el fuego al máximo mientras remueves continuamente. Tras un par de minutos removiendo la mezcla y con el arroz silbando añade el martini o el vino blanco y notarás como el alcohol se evapora al momento. Sigue removiendo sin parar hasta que se evapore el martini y quede el arroz. A partir de este momento tendrás que ir añadiendo cada vez un cucharón de caldo de pollo y remover hasta que lo absorba el arroz y cuando esto sucede, añade más caldo. Con el primer cucharón baja el fuego para que el arroz no se cocine muy rápido pero tampoco lo pongas al mínimo o acabarás con un pudding. Sigue añadiendo un cucharón de caldo y removiendo hasta que lo absorba durante quince minutos. Pasado ese tiempo prueba el arroz, debería estar al dente.
En este punto es donde podemos parar la cocción si lo que quieres es hacer la receta más tarde o al día siguiente. Para ello extiende el arroz en la bandeja que untaste con un poco de aceite al principio para que se enfríe. Cuando el arroz esté frío, ráspalo con una espátula (o una cuchara) y guárdalo en un tupperware en la nevera.
Ahora viene la segunda parte. Queríamos hacer risotto de manzana y nueces con queso gorgonzola.
Los ingredientes son: la base de risotto preparada en la fase anterior, 300 mililitros de caldo de pollo, 50 gramos de mantequilla, un poco de queso parmesano rallado, 100 gramos de queso gorgonzola, 50 gramos de queso de cabra tierno, una manzana, 1 limón, un puñadito de mejorana o mayorana fresca (y si no lo puedes conseguir, yo lo sustituí por orégano fresco), un puñado de nueces peladas, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.
La implementación: Partimos del punto en el que tenemos nuestro risotto recién preparado o lo habíamos guardado en la nevera. Lo primero es preparar los ingredientes, como el caldo de pollo, rallar el queso parmesano, pelar y cortar en daditos la manzana y regarla después con el zumo del limón para que no se ponga negra, cortar bien la mejorana (o el orégano). Se pone una sartén grande a fuego fuerte y se añade la mitad del caldo de pollo y la base de risotto que habíamos preparado, removiendo continuamente hasta que hierva. Cuando esto suceda, bajar el fuego y seguir removiendo hasta que haya absorbido el caldo. Después, seguir añadiendo un cucharón de caldo e ir probándolo hasta que esté cocinado (puede que no necesites todo el caldo). Debería quedarte espeso como en la foto y al morder el arroz este ofrece un poco de resistencia. Apaga el fuego y añade la mantequilla, el queso parmesano rallado, el gorgonzola, el queso de cabra, la manzana y la mejorana. Comprueba que no esté soso y si es necesario ponle sal y pimienta. Revuélvelo bien y tápa el sartén y déjalo reposar durante un minuto para que el queso se derrita y se mezcle con el arroz. Se sirve inmediatamente y al hacerlo pon unas pocas nueces por encima y salpica con aceite de oliva virgen.
Ya sé que parece algo complicada pero creedme que no lo es. La primera vez que haces el risotto le tienes que coger el tranquillo y después es coser y cantar. El resultado es espectacular y la mezcla de sabores con los quesos, la manzana y las nueces es sencillamente deliciosa. Un acompañamiento ideal para este plato son los Guisantes con Beicon
Si quieres ver otras recetas que he cocinado puedes ir al índice de Mi pequeño libro de recetas de cocina y allí tienes la lista completa
