Pollo a la marroquí en cocción lenta

Una de las recetas que estoy haciendo con frecuencia con mi olla a presión, que es una máquina mágica y maravillosa que también sirve como olla de cocción lenta, es la de hoy, un pollo con muchísimo sabor y que no tiene trabajo, se pone todo dentro de la olla, se cierra, se pone en marcha (o se programa para que se ponga en marcha más tarde) y unas horas más tarde tienes un plato fabuloso al que solo le falta el cuscús o el arroz para acompañarlo. La lista de especias puede asustar pero por suerte las tengo todas en mi casa y para algunas de ellas, las menos habituales, he puesto alternativas con otras más populares. El pollo que uso en esta receta son muslos de pollo deshuesados, que a mí me gustan bastante y tienen más sabor que las pechugas pero supongo que se puede cambiar por pechuga para aquellos que creen que el pollo no tiene otras partes comestibles. Las ollas de cocción lenta tienen por lo general dos posiciones de cocinado, lento y rápido, alto y bajo y la diferencia entre ambas es que la lenta o baja tardará más o menos el doble de tiempo que la otra. Dicho esto, vamos allá:

Los ingredientes: 1 kilo de muslos de pollo sin hueso, media taza de dátiles (o uvas pasas o una mezcla de ambas), medio limón cortado en rodajas finas, media taza de aceitunas verdes sin pipa, 1 cebolla (roja) cortada en dieciséis partes, 3 dientes de ajo picados, media cucharadita de sal, una cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de jengibre en polvo, cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de cúrcuma (o en su lugar 1 cucharadita de curri en polvo), media cucharadita de canela molida, media cucharadita de allspice (en español creo que es pimienta de Jamaica o si no la tenéis se puede substituir por clavo molido), 1 cuarto de cucharadita de semillas de hinojo molidas (o se puede substituir por semillas de anís molido) y una puntita de cucharadita de nuez moscada.

La implementación: Pese a la lista masiva de ingredientes, esto tiene muy poca ciencia. Espolvoreamos la sal sobre los muslos de pollo. En un bol pequeño mezclamos las especias, es decir, el pimentón dulce, el gengibre molido, el comino, el cilantro, la cúrcuma (o en su lugar el curry en polvo), la canela, la pimienta de Jamaica (o en su lugar clavo molido), las semillas de hinojo molidas y la nuez moscada.

Básicamente eso fue lo más complicado. En la olla, ponemos en la parte inferior la cebolla cortada, sobre esa capa ponemos el pollo, le echamos por encima todas las especias, sobre esto el ajo picado, las aceitunas, las uvas pasas (o los dátiles o la mezcla de ambos) y las rodajas finas de limón.

No se añade líquido ninguno y no hará falta, según se vaya cocinando se irá llenando de líquido. Se programa la olla a cocción lenta (o la olla express usando ese modo) con cinco horas a cocción lenta baja o dos horas y media con cocción lenta alta. Se pone la tapa de la olla (sin sellar la salida de presión si es la olla exprés) y se pone en marcha. No hay que abrirlo hasta casi el final, no hay que mirarlo, se deja estar y en su interior sucede la magia. La olla tiene que estar bien cerrada para que los jugos se queden dentro. Cuando ya casi es la hora, revolvemos un poco y listo. Se acompaña de arroz o cuscús. Se puede adornar con cilantro o perejil al servir. He añadido algunas fotos de otras ocasiones en las que lo he preparado y que ya estaban en la bitácora.

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Pulled pork

Desde hace casi un año tengo una Crockpot Express y amo ese aparato casi que más que a nada en el mundo (excepción hecha con los mantecados grancanarios). Es una olla eléctrica, es una olla lenta y es un montón de cosas más. Me ha descubierto un rango nuevo de comidas y además, como se puede programar, hace las cosas cuando me resulta más conveniente y cuando acaba, mantiene la comida caliente durante cuatro horas con lo que me puedo ir al cine sabiendo que la olla se encenderá en el momento adecuado, se apagará en el momento que debería hacerlo y cuando vuelvo a casa la comida estará caliente.

Yo desde que descubrí los bocadillos de pulled pork, que supongo que en español debería ser algo así como tiras de cerdo o carne de cerdo desmenuzada, se convirtió en mi favorito. Como siempre con estas cosas, investigué para poder hacerlo en casa pero tomaba muchas horas y no me parecía conveniente. Todo cambió con la Crockpot Express ya que lo puedo preparar en la olla express y tenerlo listo para desmenuzar en poco más de una hora, que es lo que hace esta receta. También se puede hacer en cocción lenta pero yo no soy de los que tienen tanta paciencia. Los tiempos de cocción son idénticos si tienes otra olla a presión eléctrica y supongo que una de las tradicionales también lo puede hacer pero en ese caso, imagino que la cantidad de líquido deberá ser muy superior y yo no lo intentaría sin buscar algo de información primero. Esta fue la primera receta que hice cuando compré la Crockpot Express, lo tenía tan claro que quería probarla que según llegó la empresa de paquetería a mi puerta y recogí la caja, salí por patas a comprar la carne y prepararla. Justo ese día iba al cine, así que hice la receta tal cual está por aquí debajo y cuando volví del cine llevaba casi una hora manteniendo la comida caliente.

Decir que yo preparo una cantidad considerable y después lo congelo en bolsas individuales. La carne que uso es cuello de cerdo.

Los ingredientes: 2 kilos de cuello de cerdo, 2 tazas de salsa de barbacoa, media taza de agua, sal y pimienta. Decir que se puede usar menos carne de cerdo pero yo mantendría el resto de ingredientes en estas proporciones.

La implementación: Tras unas cuantas veces, lo mejor es tener el cerdo cortado en trozos de medio kilo a un kilo. Yo comienzo salteando el cerdo para lo que pongo la crockpot express en modo Sauté, con un chorrito de aceite y salteo la carne, de trozo en trozo, embadurnándolos un poco con sal y pimienta. Un par de minutos por cada lado y solo hago uno o dos trozos por tanda. Cuando los tengo todos salteados, apago y elijo el modo manual, presión alta, duración una hora. Pongo en la olla la carne salteada, la media taza de agua, una taza (250ml) de salsa barbacoa, la cierro, pongo la válvula de liberación de vapor en modo cerrado, le doy al botón de comenzar y a esperar a que la máquina pite y me avise.

Cuando acaba, en este caso, hacemos una liberación natural de la presión, que suena super-sofisticado pero no es más que esperar al menos diez minutos y la olla perderá la presión por sí misma. Al abrir lo primero que sorprende es la cantidad masiva de líquido que hay dentro, extraído de la carne. Vamos cogiendo cada uno de los trozos en los que habíamos cortado la carne y con dos tenedores la desmenuzamos y ponemos en un bol. Cuando tengas toda la carne desmenuzada, se mezcla con la otra taza de salsa de barbacoa y listo para los bocadillos. En la parte de arriba tenemos una foto con la máquina por detrás y por aquí debajo hay una de la primera vez que hice esta receta:

Notas: La carne cuando la pongo en la olla está descongelada.

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Biscuit de suero de mantequilla

Ya que estamos con el suero de mantequilla, que para aquellos que no lo pueden comprar, hay recetas en la red muy fáciles para hacerlo casero, una de las recetas que añadí durante el encierro a la rotación fue la de los biscuits de suero de mantequilla y aquí hay que explicar que en Estados Unidos y Canadá, los biscuits no son las galletas, son otro tipo de bollo, sin azúcar y que se hacen en un rato. En este caso, he ajustado la receta para que el resultado sean cinco biscuits, para cantidades mayores, ya sabéis, hay que multiplicar. También decir que hay que comerlos recién hechos o un rato después, según pase el tiempo perderán su magia. En la receta original usaban harina de repostería y entre las ingentes cantidades de harina en mi casa, de esa no tengo, así que he optado por hacerme mi propia harina de repostería casera usando harina normal.

Los ingredientes: 1 taza de harina, media cucharadita de sal, una cucharadita y media de levadura química, media taza de suero de mantequilla y 42 gramos de mantequilla.

La implementación: Encendemos el horno a doscientos veinte grados paa que se vaya calentando. Preparamos la harina mezclándola con la sal y la levadura química. La alternativa es usar una taza de harina de repostería y no hay que hacer esta mezcla. Ponemos la harina en un bol. En un rallador, rallamos la mantequilla, que cuanto más fría esté mejor, con lo que si la ponéis media hora antes de preparar los buiscuits en el congelador, quedarán trocitos más duros y estos, al derretirse en el horno, producirán algo mágico. Mezclamos la harina con la mantequilla rallada, hacemos un hueco en el medio y añadimos el suero de mantequilla y vamos removiendo con una cuchara de madera. Removemos despacio y con delicadeza y el suero se irá mezclando con la harina y la mantequilla hasta que tenemos una masa pegajosa y basta con mucha humedad.

Ponemos una hoja de papel de horno, la enharinamos un poco y echamos la masa del bol sobre el papel. Vamos a crear diferentes capas. Echamos un poco de harina por encima, cubrimos con parte del papel de horno y así la aplastamos por primera vez extendiéndola. Después doblamos de nuevo ayudándonos con el papel y aplastamos un poco. Volvemos a doblar por tercera vez y si es necesario, seguimos añadiendo harina. Doblamos por una cuarta y una quinta vez. Es mejor no usar un rodillo, sino usando el papel de repostería, se aplasta suavemente con las manos. Yo uso el mismo papel para poner los biscuits en la bandeja del horno. Para cortarlos uso un cortador de galletas o donuts, de un tamaño relativamente grande. En el primer corte me salieron cuatro y con los restos hice el quinto biscuit.

Se hornean durante unos quince minutos, aunque conviene controlar por si se están quemando mucho. Yo los pongo en la zona central del horno y no uso ventilador. Están más ricos cuando los comes después de unos minutos fuera del horno. Se pueden abrir fácilmente con la mano y untarlos con vuestra mermelada favorita, en mi caso, la de moras o la de uvas:

Son también una buena opción para usar como pan en una comida, se hacen rápido, no hay que fermentar y no tienen azúcar y en su sabor predomina la mantequilla.

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Panqueques de suero de mantequilla

En el mejor blog sin premios en castellano hay ya dos recetas de panqueques, una es la de los Pannenkoeken holandeses y otra es la de los Panqueques americanos. La primera la suelo preparar los domingos, ya que la receta permite ajustarla a una persona pero la segunda termina produciendo demasiados. Desde hace ya un tiempo, cambié a otra receta en la que la leche se substituye por suero de mantequilla, básicamente porque siempre tengo en mi casa y la quiero usar toda antes de que caduque y porque las cosas preparadas con este producto, son como más esponjosas y por alguna magia difícil de explicar, pese a ser una leche de sabor agrio y horrendo, cuando la cocinas salen unos productos fabulososos y se ha convertido en un producto indispensable para varias recetas que tenemos por aquí. Voy a aprovechar y añadir esta tercera receta que es la que estoy haciendo con más frecuencia y que además me permite congelar todos los panqueques que no me como, en bolsas de uso individual y me da la libertad y el lujo de desayunar panqueques cuando me place simplemente sacando una de las bolsas la noche anterior del congelador y dejándola en la nevera. La receta es simple y directa y en este caso, algunas de las unidades están expresadas en tazas, cucharadas y cucharaditas y otras en gramos. La cantidad de panqueques que se producen con las medidas indicadas es de unos diecisiete y yo particularmente, con dos desayuno, con lo que vienen saliendo ocho desayunos y uno de ellos con empacho.

Los ingredientes: 45 g de mantequilla sin sal derretida, 2 tazas de harina de la normal, 1/4 taza de azúcar (50 g), 2,5 cucharaditas de levadura química, 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda, media cucharadita de sal, 2 tazas de suero de mantequilla, 2 huevos.

La implementación: En un bol grande añadimos los ingredientes secos, la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato de soda y la sal. Lo mezclamos. En otro bol más pequeño batimos los huevos con el suero de mantequilla. Echamos el contenido del bol de líquidos en el otro y mezclamos delicadamente hasta que más o menos se vea una masa uniforme. Se añade la mantequilla derretida y mezclamos un poco más, pero sin pasarnos.

Ponemos a fuego medio la sartén que vamos a usar para prepararlos y se le pone un pelín de aceite para que no se peguen, pero una cantidad mínima si la sartén está en buenas condiciones. Cuando la sartén está caliente echamos 1/4 de taza de la mezcla para cada panqueque, dependiendo del tamaño de la sartén se pueden hacer uno o varios a la vez. Hay que dejar algo de espacio entre ellos. Cuando comienzan a aparecer burbujas en la superficie, lo cual debería suceder entre el primer y el segundo minuto, les vamos dando la vuelta, se dejan cocinar un minuto más y se sacan. Si los vas a servir todos juntos, pon el horno a 80 o 90 grados y vete guardándolos en el horno para que se mantengan calientes. A la hora de servirlos, lo más rico es acompañarlos con sirope de arce. Están deliciosos.

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