Distorsiones

Hace unos años, la última de las secretarias que quedaba en mi oficina me pasó una receta de crema de calabaza que no podía dejar de hacer tras yo quejarme que por más que probaba recetas, todas me parecían sosas. Decidí darle una oportunidad y se convirtió en la única crema de calabaza que preparo. Se tardan unas dos horas y no sigue las normas convencionales porque comienzas horneando la calabaza pero merece la pena. Las cantidades que vienen a continuación es para hacer una crema para ocho personas. Congela muy bien con lo que una vez se ha enfriado, pongo porciones en bolsas en el congelador y básicamente tengo para una cena cada semana durante dos meses. El tipo de calabazas que yo prefiero son esas como la Ruperta y no la pelo, la meto en el horno cortada.

Ingredientes: 1,5 kg de calabaza sin las semillas y cortada en trozos grandes (sin pelarla), 125 ml de sirope de arce, 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto), sal, 2 cebollas picadas, 1 puerro limpio y cortado en anillos, 3 dientes de ajo picaditos, 1 rama de apio nabo picada, 250 ml de Jerez (o eso que en Europa llaman sherry), 2 litros de caldo de pollo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 40g de mantequilla, 1 hoja de laurel, 175 g de beicon cortado en trocitos pequeños, media cucharadita de canela y pimienta molida. Para añadir al servir, cuatro lonchas de beicon y un poco de sirope de arce.

La implementación: Comenzamos calentando el horno a doscientos grados sin aire. Cortamos la (o las) calabaza(s) en trozos grandes y los ponemos en la bandeja del horno. Los pintamos con dos cucharadas de aceite de oliva y espolvoreamos el pimentón por encima y le ponemos también un toque de sal. Lo horneamos durante una hora. Después de ese tiempo, sacamos la bandeja y pintamos los trozos de calabaza con el sirope de arce y lo volvemos a meter en el horno cinco minutos más. En paralelo se pueden preparar los dos litros de caldo de pollo.

Cuando la calabaza lleve unos cuarenta minutos en el horno ponemos un caldero grande a fuego medio-fuerte y echamos la mantequilla, las otras dos cucharadas de aceite de oliva, la hoja de laurel, el beicon cortadito en trozos, la cebolla, el apio nabo y el ajo picados, los anillos de puerro y lo cocinamos unos diez minutos mezclando con frecuencia. Después de diez minutos vamos a comenzar a echar el jerez poco a poco, mezclamos y esperamos a que se evapore el alcohol y seguimos echando. Cuando ya se nos va a acabar, la calabaza ya debería estar a punto de salir del horno o ya debería estar lista (se puede dejar en el horno apagado hasta que se vaya a usar). Se añade al caldero el chorro final de jerez, la calabaza asada, el caldo de pollo, la canela y algo de pimienta fresca y lo dejamos cocinando cinco minutos para que se mezclen los sabores. Sacamos la hoja de laurel y si hay algún trozo duro y grande de piel de calabaza, se quita.

Con la batidora o una de brazo lo convertimos en una crema. Dado que es una gran cantidad, en mi batidora lo hago en dos tandas y las pongo en el caldero que voy a usar para servir. Se prueba y si es necesario se ajusta el punto de sal y pimienta. Yo la hago un par de horas antes de servirla para que se quede reposando y se templen los sabores. Cuando ya la vas a servir, en un sartén pequeño ponemos las cuatro lonchas de beicon y lo freímos hasta que esté crocante. Lo ponemos en papel de cocina y antes de servir despedazamos las lonchas. En cada plato se pone crema, se echa por encima el beicon crocante y un chorro de sirope de arce. De sabor es épica y merece la pena tener pan para rebañar el plato.